Ingredientes:
1 perú com cerca de 3,5 kg
1 laranja
1 limão
1 colher de sopa de banha
150 g de linguiça ou chouriço
1 colher de sopa de colorau
sal e pimenta q.b.
Para o recheio do papo (peito):
250 g de carne de porco
250 g de carne de vaca
1 cebola
100 g de toucinho entremeado
120 g de chouriço de carne
50 g de azeitonas pretas
1 colher de sopa de salsa picada
miolo de 1 pão
2 colheres de sopa de manteiga
raspas de limão
sal e pimenta q.b.
Recheio para o corpo (barriga):
4 batatas
2 colheres de sopa de manteiga
2 gemas
1 cebola média
50 g de azeitonas pretas
1 colher de sopa de salsa picada
miudos de perú
sal, pimenta e noz-moscada q.b.
Preparação:
De véspera, ponha o perú de molho com água, sal, rodelas de limão e laranja.
Para fazer o recheio do papo, pique a carne de vaca, a de porco e o chouriço. Junte o pão amolecido em água, as azeitonas picadas, a salsa picada e a cebola picada. Puxe (refogue) em manteiga e tempere com sal, pimenta e raspas de limão.
Para o recheio do corpo, comece por cozer as batatas com a pele. Pele as batatas e passe-as pelo passe-vite. Junte uma colher de manteiga e as gemas. Faça um puxado (refogado) com manteiga e cebola picada. Junte os miúdos picados e envolva a batata. Junte a salsa picada, as azeitonas picadas e tempere com sal, pimenta e noz-moscada.
Depois de prontos os recheios, recheie o perú e cosa ambas as aberturas com linha grossa. Barre o perú com uma papa feita com manteiga, toucinho, chouriço ou linguiça, colorau, sal e pimenta. Leve a assar em forno médio. Regue por diversas vezes com vinho branco e quando tiver molho suficiente, regue com o próprio molho do assado. Assim que o perú esteja dourado, retire-o do forno para constipar. Introduzir novamente no forno para acabar de cozinhar. Sirva com salada verde.
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