Gastronomia Tradicional Alentejana - Peru Recheado (Elvas)

Ingredientes:

Para 10 a 12 pessoas

1 peru pequeno ou 1 perua grande

3 colheres de sopa de manteiga

2 limões

1 laranja

1 copo de vinho branco (2 dl)

50 g de toucinho gordo

50 g de chouriço de carne

1 colher de sopa de colorau

sal e pimenta

Para o recheio de batatas:

750 g de batatas de polpa amarela

1 cebola

os miúdos do peru

2 colheres de sopa de manteiga

3 gemas de ovos

50 g de azeitonas pretas

1 colher de sopa de salsa picada

sal

pimenta

noz-moscada

Para o recheio de carne:

500 g de carne de porco

500 g de vitela ou de vaca

1 cebola média

50 g de chouriço

50 g de toucinho entremeado

50 g de azeitonas pretas

50 g de miolo de pão

1 colher de sopa de salsa picada

2 colheres de sopa de manteiga

sal

pimenta

raspa da casca de 1 limão

Confecção:

De véspera, põe-se o peru de molho em água fria com sal, a laranja e os limões com a casca, cortados ás rodelas.

No dia seguinte, cozem-se as batatas com a pele, pelam-se e passam-se pelo passador. Junta-se 1 colher de manteiga e as gemas e conserva-se perto do calor. Pica-se a cebola e aloura-se na restante manteiga.

Juntam-se os miúdos do peru picados grosseiramente e deixam-se guisar, acrescentando água fria, gota a gota.

Quando os miúdos estiverem macios, juntam-se ao puré de batata, assim como a salsa, as azeitonas cortadas aos bocadinhos e sem caroços e tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada.

Passam-se pela máquina as carnes de vaca, de porco, o chouriço e o toucinho. Junta-se o miolo de pão amolecido num pouco de água quente, as azeitonas aos bocadinhos, a salsa picada e a cebola também picada e previamente cozida numa colher de sopa de manteiga. Junta-se a restante manteiga e tempera-se com sal, pimenta e a raspa da casca do limão.

Enche-se o papo do peru com o recheio de carne e a barriga com o recheio de batata. Cosem-se as duas aberturas com agulha e linha e coloca-se o peru num tabuleiro.

Faz-se uma papa com a manteiga e o toucinho e o chouriço passados pela máquina. Tempera-se com o colorau, sal e pimenta. Barra-se o peru com esta papa e leva-se a assar em forno médio. Quando o peru começar a alourar, rega-se com o vinho branco e leva-se novamente ao forno.

Logo que o peru esteja bem louro, retira-se do forno, põe-se numa corrente de ar e introduz-se novamente no forno, mas desta vez muito bem quente. Esta operação tem a finalidade de tornar a pele do peru estaladiça.

Acompanha-se com uma boa salada de agriões e rabanetes.

Os recheios deste peru servem-se à colher.