domingo, 5 de maio de 2013

Gastronomia Tradicional Alentejana - Peru Recheado (Elvas)


Ingredientes:
Para 10 a 12 pessoas
1 peru pequeno ou 1 perua grande
3 colheres de sopa de manteiga
2 limões
1 laranja
1 copo de vinho branco (2 dl)
50 g de toucinho gordo
50 g de chouriço de carne
1 colher de sopa de colorau
sal e pimenta

Para o recheio de batatas:
750 g de batatas de polpa amarela
1 cebola
os miúdos do peru
2 colheres de sopa de manteiga
3 gemas de ovos
50 g de azeitonas pretas
1 colher de sopa de salsa picada
sal
pimenta
noz-moscada

Para o recheio de carne:
500 g de carne de porco
500 g de vitela ou de vaca
1 cebola média
50 g de chouriço
50 g de toucinho entremeado
50 g de azeitonas pretas
50 g de miolo de pão
1 colher de sopa de salsa picada
2 colheres de sopa de manteiga
sal
pimenta
raspa da casca de 1 limão

Confecção:
De véspera, põe-se o peru de molho em água fria com sal, a laranja e os limões com a casca, cortados ás rodelas.
No dia seguinte, cozem-se as batatas com a pele, pelam-se e passam-se pelo passador. Junta-se 1 colher de manteiga e as gemas e conserva-se perto do calor. Pica-se a cebola e aloura-se na restante manteiga.
Juntam-se os miúdos do peru picados grosseiramente e deixam-se guisar, acrescentando água fria, gota a gota.
Quando os miúdos estiverem macios, juntam-se ao puré de batata, assim como a salsa, as azeitonas cortadas aos bocadinhos e sem caroços e tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada.
Passam-se pela máquina as carnes de vaca, de porco, o chouriço e o toucinho. Junta-se o miolo de pão amolecido num pouco de água quente, as azeitonas aos bocadinhos, a salsa picada e a cebola também picada e previamente cozida numa colher de sopa de manteiga. Junta-se a restante manteiga e tempera-se com sal, pimenta e a raspa da casca do limão.
Enche-se o papo do peru com o recheio de carne e a barriga com o recheio de batata. Cosem-se as duas aberturas com agulha e linha e coloca-se o peru num tabuleiro.
Faz-se uma papa com a manteiga e o toucinho e o chouriço passados pela máquina. Tempera-se com o colorau, sal e pimenta. Barra-se o peru com esta papa e leva-se a assar em forno médio. Quando o peru começar a alourar, rega-se com o vinho branco e leva-se novamente ao forno.
Logo que o peru esteja bem louro, retira-se do forno, põe-se numa corrente de ar e introduz-se novamente no forno, mas desta vez muito bem quente. Esta operação tem a finalidade de tornar a pele do peru estaladiça.
Acompanha-se com uma boa salada de agriões e rabanetes.
Os recheios deste peru servem-se à colher.

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